 mercoledì 8 settembre 2010 |
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Ricette localii piatti più antichi della cucina elbanaTesti a cura dell'Azienda Promozione Turistica dell'Arcipelago Toscano Riso al nero di seppia - Gurguglione - Stoccafisso alla riese - Schiaccia briaca - Schiacciunta - Corollo - Polpo lesso - Sardine ripiene Ingredienti: gr. 600/700 di seppie, prezzemolo, cipolla, aglio, gr. 500 di pomodori, zenzero, olio, vino, sale, riso. Pulire bene le seppie, avendo
cura di non rompere le vesciche del "nero"
(inchiostro), che vanno tenute da parte.
Per la sua perfetta riuscita e’ necessario
adoperare verdura fresca. I peperoni verdi
vanno puliti del gambo e tagliati in 4 parti,
le melanzane e gli zucchini tagliati in
pezzi piuttosto grossi, i pomodori tritati
grossolanamente. Ingredienti: Kg. 1.200 di stoccafisso ammollato, cipolla, 500 gr. di pomodori, basilico, prezzemolo, peperoncini verdi, pepe, olive nere, pinoli, capperi, olio, parmigiano grattugiato, sale. Lo stoccafisso deve essere cotto in una casseruola di terracotta. Tagliare la cipolla a fette e farla soffriggere in un bicchiere d’olio. Appena comincia ad imbiondire, aggiungere due o tre peperoncini verdi, qualche foglia di basilico e un poco di prezzemolo tritati, sale, pepe e 500 gr. di pomodori pelati e passati piu’ il sale. Lasciar cuocere bene il pomodoro e quindi unire lo stoccafisso a pezzetti, aggiungendo ancora un bicchiere abbondante di olio. Aggiungere quindi olive nere e pinoli a piacere, piu’ qualche cappero. Abbassare il fuoco e far cuocere adagio allungando con poca acqua calda alla volta, quando necessario. Quando lo stoccafisso è cotto, cospargerlo di parmigiano grattugiato. Ingredienti: Kg. 1 di farina bianca, gr. 500 di zucchero, gr. 200 di uva secca, gr. 300 di frutta secca tritata (noci, mandorle, nocciole), pinoli, due bicchieri d’olio, aleatico a piacere, un bicchiere di alchermes, una noce di lievito di birra.
La sera preparate un piccolo pane con
il lievito di birra sciolto in un bicchiere
d’acqua tiepida e con gr. 100 di farina
e lasciarlo lievitare tutta la notte, coperto
con un panno. Ingredienti: 3 uova, 300 gr di farina, 300 gr di zucchero, 100 gr di strutto, una presa di lievito o un cucchiaino di bicarbonato, scorza di limone grattugiata. Sbattere in una zuppiera le uova, lo zucchero,
lo strutto, il lievito e la scorza di limone.
Per facilitare questo procedimento è bene
impiegare le mani e non la frusta come taluni
erroneamente fanno. Ingredienti: 500 gr di farina, 150 gr di burro, 300 gr di zucchero, 4 uova, un bicchierino di liquore d’anice, un bicchiere di latte, scorza grattugiata di limone, una busta di lievito. Disporre la farina a fontana nel cui cratere
verseremo le uova precedentemente sbattute
e il burro reso cremoso per mezzo del calore
delle mani.
Ingredienti: 1 polpo di circa 1 Kg, 3 litri di acqua, sale, peperoncino. Salare l’acqua (tre volte la dose
usata per la pasta) insaporirla con il peperoncino
e portarla ad ebollizione. Ingredienti: Sardine o acciughe fresche, mollica di pane bagnata col latte, aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato, sale, peperoncino, olio di oliva, pomodori freschi o pelati, uova. Si squamano le sarde o le acciughe (meno
grasse) con l’aiuto di un foglio di
carta gialla inumidito passandole ripetutamente
dalla coda alla testa e si aprono tirando
la testa verso la coda dalla parte della
pancia, verranno via anche le interiora. |
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Ingredienti: gr. 800 di peperoni verdi,
3 grosse melanzane, 2 zucchini, una cipolla
grande, basilico, prezzemolo, gr. 600 di
pomodori maturi.
